Paraty no Rio de Janeiro oferece 

turismo histórico e também 

turismo gastronômico

Paraty apesar de pequena é uma cidade internacional. A conservação do seu patrimônio histórico no centrinho e nas paisagens torna o local um exuberante ponto turístico frequentado por viajantes internacionais.

Diversos inclusive ao ficarem maravilhados com o lugar, optaram por ficar e de acordo com sua nacionalidade influenciaram na culinária local.

Hoje vamos dar 3 dicas de restaurantes com uma identidade própria e que merecem o respeito de quem procura uma refeição inspirada.

KONTIKI

Este restaurante fica em uma ilha.. O restaurante é a ilha, a ilha é o restaurante. A sensação de isolamento - porém chega-se com 10 minutos em barco que sai do cais da cidade - permite realmente o público ter exclusividade e privacidade. 

As condições permitem concentração total na comida e saborear a linha gastronômica da casa que são frutos do mar.  O prato mais pedido é a "Paella Marinheira"

www.ilhakomkiti.com.br

BANANA DA TERRA

Este é um ancoradouro da gastronomia caiçara. 

Com peixes locais e ingredientes todos da região, de princípios nativos, 

faz na cozinha uma fusão de alimentos simples com apresentação "avant-garde",

deixando aquela impressão que nada poderia ser mais simples, mas ao mesmo tempo nada poderia ser tão historicamente internacional e cosmopolita.

www.restaurantebananadaterra.com.br

RESTAURANTE PIPPO

O restaurante é estabelecido dentro da Pousada do Sandy, em um prédio feito na

época quando os maçons administravam a cidade, tida como entreposto estratégico de comércio através dos mares.

Por ali circulam artistas, escritores e celebridades tão comumente presentes em Paraty. E o Pippo oferece um toque de requinte e criatividade em frutos do mar, pratos italianos e espanhóis, 

com técnicas gastronômicas da vanguarda européia. 

www.pousadadosandi.com.br/pippo

São muitas outras opções na cidade, inclusive aqueles restaurantes pequenos de beira de praia e isolados, que fazem pratos que tiram o máximo do mínimo. 

Sempre vale à pena.

Restaurantes de Curitiba instituíram

o dia da comida sem imposto

     Restaurantes curitibanos de alta gastronomia e a Abrasel (Associação dos Bares e Restaurantes do Paraná ) instituíram pela décima vez anualmente o DIA DE COMIDA SEM IMPOSTO.

     Ação envolve mais de 20 estabelecimentos e tem a proposta de durante um dia inteiro dar o desconto na soma da conta do cliente dos impostos embutidos no preço final. A idéia pedagógica e de marketing é mostrar ao público como o valor pago está absurdamente encarecido pelas altas taxas tributárias pagas pelos alimentos no Brasil e como são elevadas as taxas públicas para manter a casa aberta.

     Essa iniciativa coletiva revela-se agora mais propícia ainda, em um momento onde o Real está caro e a conta de alguns restaurantes especializados é comparada como mais cara do que restaurantes novaiorquinos. 

     Curitiba tem uma gastronomia diversificada em uma cidade onde o público adora comer. Formada com grande influência ucraniana e polonesa, a cidade vê na comida o ato de reunir amigos, familiares e rodas de conversa. 

     Muitos restaurantes de grande técnica e inventividade mostram um trabalho contemporâneo e moderno.  Veja fotos de alguns pratos feitos na capital do Paraná por chefs locais:

O pirarucu é um peixe brasileiro

com muitas possibilidades

na cozinha

     Após uma exponencial expansão na industrialização de frangos no país como a construção de marcas de grande porte como Perdigão, Sadia, Chapecó, Big Frango e outras mais, chegou a hora dos investimentos apontarem um rumo novo que é a exploração das chamadas fronteiras da piscicultura brasileira.

     O Brasil é o país com a maior bacia hidrográfica do Planeta e até então o máximo de negócios em sério feitos foram pequenas criações de trutas, a de camarões ( especialmente pela rede Vivenda do Camarão) e um pouco de rãs para exportação.

     Mas este panorama vem mudando. Os investidores perceberam o potencial culinário dos peixes de água doce brasileiros e o quanto podem ser bem comercializados quando em associação com a fama da Amazônia.

     Hoje grandes áreas de cultivo foram estabelecidas no Amazonas, Pará, Goiás e Mato Grosso. As principais espécimes procriadas são o pacu e o pirarucu. Ambos tem grande atratividade e são pescados em comunhão com comunidades ribeirinhas respeitando diversas regras de sustentabilidade e preservação.

     O pirarucu especialmente vem sendo colocado em mercados de todas capitais e mandado ao exterior. Com sua gordura natural consegue ter um resultado ligeiramente úmido mesmo quando grelhado, o que dá grande sabor e imersão nos temperos. É um peixe de grande porte - alguns chegam a atingir 3  metros - e grande aproveitamento.

     Nas regiões do norte é um prato especial, muito apreciado e considerado. Chega aos poucos aos restaurantes do sudeste, apesar da preferência e costume dos frequentadores destes estabelecimentos pelos peixes do mar. Mas é uma questão de tempo absorver estas novas possibilidades.

     Na cozinha pode ser grelhado, assado, por inteiro ou em postas.. indo bem com diversos acompanhamentos. 

O churrasco brasileiro versus o assado argentino

Churrasqueira ou parrilla? Com ou sem espeto? Para além do futebol, Brasil e Argentina têm suas diferenças no preparo da carne.

Assado argentino: parrilla é o nome do lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros,

 o nome dado a esse lugar é churrasqueira.

Com a valorização da moeda nacional perante à argentina -- o real está valendo, em média, o dobro do peso – os brasileiros invadiram (mais) o país do tango. As compras lhes são atraentes, o ar europeu das cidades os encanta e todo mundo quer saborear as prestigiadas carnes argentinas. Chegando lá, a confusão: “mas, afinal, parrilla é a mesma coisa que churrasco? Qual a diferença entre os dois?”. O iG Comida recorreu aos universitários para decifrar a charada.

Em primeiro lugar, alerta Leandro Ciasca, um sommelier "louco" pela Argentina, as duas coisas não são sinônimos. Parrilla é simplesmente o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse lugar é churrasqueira. O nosso churrasco é o "asado" (palavra em espanhol que significa, em português, assado) deles, simples assim.

Agora, o programa de comer a carne assada em brasa de carvão e no espeto -- coisa que os brasileños fazem, em geral, tomando cerveja gelada, em restaurantes ou na laje de casa – não tem correspondência no vocabulário argentino. (O que será que eles fazem no fim de semana, hein?!).

Seguindo a mesma linha de raciocínio, é importante explicar também que “existem dois tipos de 'asado': o ‘asado a la parrilla’, que é feito na churrasqueira e o ‘asado criollo’, com o espeto fincado no chão”, ensina Ciasca. Este último corresponde ao método chamado de "fogo de chão", maneira como os peões de antigamente, que transportavam gado, assavam a carne.

Mas as diferenças não param por aí. O método do churrasco e dos asados também é distinto. “Os argentinos raramente usam espetos”, diz o gaúcho Diogo Carvalho, co-autor do blog Destemperados. Gaúcho orgulhoso, ele conta que na Argentina a carne é preparada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente. “Ali, são jogados os cortes com um desdém apaixonante”, descreve, poético.

Outra alteração fundamental está na salga. Enquanto no Brasil as carnes são lambuzadas de sal grosso antes do cozimento, na Argentina elas são temperadas com sal marinho e só a partir do meio do processo. O resultado é sentido no prato. O sal grosso, diferente do refinado, deixa a carne mais pesada e é responsável por aquela sensação de estômago distendido comum em saídas de churrascarias rodízio. Além disso, segundo Ricardo Castilho, diretor da revista de gastronomia Prazeres da Mesa, o espeto resseca e tira os sulcos da carne.

Até aqui, tudo indica que a terra de Maradona está em vantagem, mas não é bem assim. “Quando o brasileiro deixa o espeto de lado e usa com sabedoria a grelha, ele se supera. Hoje, as nossas melhores carnes estão um grau acima das da Argentina”, afirma Castilho. A opinião do jornalista, porém, considera apenas a avaliação de cortes similares (veja abaixo), pois no quesito variedade é inegável que o estrangeiro sai na frente. “Eles costumam gostar de partes da vaca que os brasileiros, de modo geral, não apreciam”, sugere Diogo. Exemplo disto é a parrillada, prato comum nas mesas argentinas, que leva miúdos, linguiça e um pedaço de alguma carne -- cortes pouco comuns às churrasqueiras do país.

Em que pese tudo isso, o brasileiro tem um forte motivo para preservar o atual modelo de churrasco. "A carne no espeto é mais prática para compartilhar, oferecer entre as mesas", afirma Larazetti, responsável pela churrasqueira da Vento Haragano, que trabalha em sistema de rodízio, em São Paulo. Usar espetos, portanto, fazem parte de uma postura social bem comum ao povo brasileiro: de compartilhar, reunir, festejar. Afinal, como já dito, o churrasco, aqui, está além das questões gastronômicas e vale muito mais como um motivo para encontar os amigos. Até o goumet mais exigente concorda que o momento e a companhia são itens fundamentais ao prazer do paladar.

No fim, conclui-se que a diferença, como quase sempre se observa na gastronomia, é cultural. A escolha, pessoal. O placar permanece indefinido, mas fica a percepção de que o que nos afasta é o mesmo que indubitavelmente nos aproxima. Como uma partida de futebol ou um suculento pedaço de carne.

Principais cortes

O lomo argentino é similar ao nosso filé mignon, assim como...

...o ojo de bife está para o contra filé 
...o bife ancho está para a ponta do contra filé 
...o bife de chorizo está para o miolo do contra filé 
...o tapa de quadril está para a picanha 
...o bife de tira está para o miolo da picanha
...o vacio está para fraldinha 
...o quadril está para a alcatra

Fonte: Ig / Culinária

MEATS

AS BOAS ESCOLAS SÃO COMO ÁRVORES, DÃO FRUTOS E PROLIFERAM.

Nova casa de burgers do Chef Paulo Yoller, ex- Butcher's Market, coloca sua bandeira no mais novo corredor gastronômico de São Paulo. Quem ganha com isso? Apreciadores de um bom sanduíche americano de carne grelhada!

Acomodado numa esquina da Rua dos Pinheiros (320), a nova hamburgueria possui um salão de atmosfera bem cosmopolita, clean, com piso de madeira e uma dramática cortina vermelha de veludo na parede do fundo, onde há uma escada que leva para o piso superior, ainda sem mesas e cadeiras. As luminárias são engraçados ramalhetes de lâmpadas como se fossem flores, Na entrada, toda envidraçada e dando para o movimento da rua, há um grande balcão de onde saem as bebidas.

Na visita realizada em 02/03/13, o serviço aconteceu de forma fragmentada sem que houvesse o estabelecimento de uma figura específica que nos ligasse à cozinha. A mesa foi atendida por diversas pessoas, o que não permitiu a personalização no atendimento. A música fica numa altura correta, porém, o ambiente se torna barulhento quando cheio. Nem mesmo a cortina ao fundo consegue absorver o som produzido pelo serviço e comensais. Senti uma certa pressão desnecessária dos garçons para que deixássemos a mesa, uma vez que a casa estava lotada.

Móveis e iluminação deixam o ambiente claro e aconchegante com um certo ar despojado.

As entradas fogem um pouco do padrão de outras lanchonetes da cidade. As batatas fritas clássicas saem num misto de batatas e batatas doces, bem douradas e crocantes. Para salgar, um simpático moedor de sal da Bombaim. Há também as já velhas conhecidas Bufallo Wings e Onion Rings. A surpresa está numa cheirosa cesta de corações de galinha empanados e fritos que a mesa ao lado pediu e que pareciam saborosos e crocantes ao consumo. Para os não carnívoros, há uma interessante soja verde chinesa salteada.

Há também uma certa inventividade na seção de saladas do cardápio que reproduz clássicos americanos e se utiliza de ingredientes interessantes, alguns até inesperados em outras duas produções.

Catchup Hunts e mostarda Heinz ficam à mesa para acompanhar os lanches e suas deliciosas maiôs (da casa e de raiz forte).

Agora vamos ao que interessa que são os burgers. Há clássicos como o BLT (bacon, alface e tomate), o Cheese Burger e o Hamburger que podem ser adicionados de bacon e maionese de raiz forte (horseradish) . Os dois últimos aparecem servidos com duas fatias de conserva de pepino e o Cheese Burger com um pote de maiô. Os lanches são servidos numa cestinha de plástico que, quando chegou à mesa, me fez pensar : R$ 1,99!! Poderia ser uma apresentação mais bacana, com certeza.

Cheese Bacon

A mistura de carnes, já revelada pelo Chef, é a mescla de acém, pescoço e peito. Me parece que falta gordura nesta mistura para dar o ponto. A rodela de carne veio alta e com o interior rosado. Poderia estar mais rosado mas, mesmo assim, estava bastante suculento, esfumaçado e saboroso. O queijo tipo cheddar muito bem derretido como deve ser, o pepino crocante e a maiô da casa deliciosa. O cardápio também conta com uma série de combinações sugeridas pelo Chef, como o caso do Pimentão (abaixo), e duas proteínas: Rib Eye e Chuleta, para serem divididas.

Pimentão (hamburger, pimentão grelhado, *gremolata, blue cheese e bacon)

*espécie de pesto italiano que leva alho, salsinha, raspas de limão, suco de limão e azeite

Uma seção interessante de shakes que levam ingredientes diferenciados (e caros!) também faz parte da carta.

As sobremesas, sem muitos mistérios, não levantaram interesse depois do farto lanche e das fritas. Ficaram para uma próxima visita, muito embora não sejam exatamente ideias que brilhem aos olhos dos comensais.

Chama a atenção a lista de cervejas muito bem escolhidas e que harmonizam de maneira honesta com os itens do cardápio.

A média de consumo por pessoa, sem álcool e sem sobremesa, foi de R$ 40,00.

Chopp Heineken a R$ 8,00.

Trata-se de uma casa que veio para competir com outras, que dizem ou são ditas produzirem o melhor hamburger de São Paulo.

Shoyu, uma história ainda

recente de sabor

A data de surgimento do shoyu diverge bastante de uma fonte para outra. As mais confiáveis dizem que o shoyu é um produto até que recente da culinária oriental no formato líquido que conhecemos, tendo cerca de 500 anos apenas. Antes disso, o shoyu era um molho rudimentar, de consistência pastosa, feito a base de grãos mofados, para preservar os alimentos durante o transporte. Era preparado utilizando condimentos mais comuns na região, como o sal, o vinagre e o missô, uma pasta fermentada e salgada feita de soja, muito utilizada em sopas e pratos frios. Até a criação do shoyu, o peixe era acompanhado por um molho à base de umeboshi (tipo de ameixa, que hoje em dia é encontrada em conservas salgadas), flocos de peixe seco e sake.

O molho de soja tem provavelmente origem chinesa e é feito a partir da fermentação de grãos de soja e trigo, agregados a um fermento, água e sal. Em substituição ao trigo, também pode ser usado feijão ou milho, que deixam a mistura um pouco mais adocicada. A soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento (o mesmo usado para produzir o missô). Na fabricação tradicional, a mistura é fermentada por cerca de três dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproxima de 40ºC. No final, são acrescentados sal e água. Então, a mistura vai para um tanque onde descansa cerca de um ano até ser filtrada, pasteurizada e embalada. Claro, esse é o método tradicional e caseiro, feito assim desde que foi inventado. O shoyu de boa qualidade não precisa necessariamente ser preto, pode ser marrom ou até mesmo um pouco avermelhado, mas têm que ser translúcido. 

Hoje, porém, existe uma larga produção industrial de shoyu, que alguns costumam chamar de sintética, na qual os aminoácidos da soja são separados por hidrólise e acrescenta-se caramelo e aromatizantes. Mas mesmo esse processo para obter o molho leva cerca de uma semana.

O shoyu contém proteínas, cálcio, vitaminas, principalmente do complexo B, e enzimas obtidas com o processo de fermentação da levedura. Tem ação antioxidante e pode prevenir doenças como osteoporose, câncer de mama e do colo do útero. Contudo, possui grande quantidade de sódio e sal. Outra possível restrição ao shoyu é que ele contém glutamato monossódico, que pode ser nocivo se consumido em grandes quantidades, levando em conta que o organismo dos ocidentais não está tão acostumado a essa substância quanto os orientais. Por isso, deve ser consumido com moderação. Hoje em dia já existem as versões light, que contém menos calorias e, o mais importante, menos sal.

No Brasil, o shoyu só "estreou" há 100 anos, juntamente com o início da imigração japonesa para o país. Entretanto, no século XV, os holandeses já haviam descoberto seus encantos e o tempero já começou a circular pela Europa com o nome de Soy. Especula-se que era esse o condimento secreto usado nos banquetes da corte francesa de Luís XIV, servido em potinhos espalhados pela mesa, que fascinava os comensais. O molho de soja japonês era levado para a Europa em garrafas de prata e, apesar de seu custo elevado, acabou tornando-se popular entre os nobres.

fonte IG e EQULÍBRIO E SAÚDE

Austrália é um dos países que mais 

"respira gastronomia por m²" no mundo

     A Austrália é o país do mundo com mais restaurantes de alta gastronomia per capita. O país gosta, vive e respira gastronomia. A população e a mídia têm imenso prazer, respeito e orgulho pelos profissionais do setor.

     Provavelmente por ter sido um país habitado chamando imigrantes de todas as partes do mundo e isso especialmente nos últimos 50 anos, formou-se assim uma nação moderna, cosmopolita, voltada para a qualidade e estilo de vida como marca de sua sociedade.

     Lá as trocas culturais e étnicas passam pela comida. E os restaurantes são formas de celebrar diariamente esta miscigenação cultural e antropológica e os pratos refletem isso. Apesar da reverência ao tradicional, é na culinária fusion o grande trunfo de seus profissionais.

     Essa relação amorosa envolve a população: uma amostra desta intensidade são os diversos programas de tv de gastronomia em todos os canais, alguns chegando ao Brasil pelo GNT, Discovery, Travel & Living e outros. Com esmero superior à produções americanas e européias.

     Destaca-se como esforço de realização e impacto o reality show "MASTER CHEF AUSTRÁLIA", posteriormente copiado para outros países. Premia o melhor  cozinheiro amador do país,  atrai milhares de inscritos anônimos, envolve dezenas de chefs e autores em participações especiais e dura semanas. Para o programa permanece sempre montado um cenário vasto em galpão de grandes dimensões. 

     O sucesso é tanto que criou-se uma versão mirim: o "MasterChef Junior" para crianças até 12 anos.. com concorrentes fantásticos com grande repertório de receitas e técnicas.

     Na foto, os apresentadores do programa australiano.