Vieira, um ingrediente que está sendo introduzido no Brasil.

Ainda não é muito utilizada na gastronomia por questões culturais e porque as fazendas marinhas de cultivo iniciaram suas produções há pouco tempo.

As vieiras são moluscos bivalves marinhos, seu nome cientifico é Pecten Maximus. São encontradas em vários oceanos. De produção mais abundante na América do Norte, norte da Europa, e Japão, são muito apreciadas como alimento refinado. Nos países de língua inglesa são conhecidas como scallop, em francês são a famosa coquille saint-jacques. As conchas coloridas em forma de leque de algumas vieiras, com seu padrão de pregas radiantes, são apreciadas por colecionadores e tornaram-se um símbolo ostentado pelos peregrinos a Santiago de Compostela bem como pela Shell.

É também a concha representada em O Nascimento de Vênus de Botticelli. A sua característica mais interessante na vida selvagem, segundo o National Geographic, é que são seres nadadores ativos, o único molusco migratório que se move por propulsão com  a ajuda do músculo adutor.

Na gastronomia é amplamente usada como um fruto do mar sofisticado, altamente nutritivo e saboroso.  Sua presença está em todos cardápios de restaurantes mais elaborados e é um ingrediente do agrado de diversos chefs. Uma das suas grandes vantagens é o preparo rápido, porém delicado.

Finalmente podemos dizer que temos nossa própria criação de vieiras aqui no país. Cultivadas no litoral de Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro.

Diferentemente das vieras importadas do Canadá e do Chile (principal produtor da América do Sul), nossas vieiras são mais tenras, maiores e guardam notas mais adocicadas, além de manterem o frescor de um insumo que não foi congelado.

A Fazenda Lara no litoral de Angra dos Reis (Ilha Grande) é um dos produtores. Extraímos este texto do site (http://www.laracoquilles.com.br/):

"O interesse por criação de Coquilles Saint Jacques/Vieiras , começou em 1995 com o projeto POMAR (Projeto de Repovoamento Marinho da Baia da Ilha Grande) do Instituto de Eco-Desenvolvimento da Baia da Ilha Grande- IED-BIG , o primeiro laboratório no Pais a produzir sementes de Coquilles Saint Jacques/Vieiras. Com o desenvolvimento e estudo deste projeto, em 2002 iniciei a Fazenda Marinha Lara.

  

 Sendo uma atividade ao ar livre e ecologicamente limpa em uma região privilegiada pela exuberante beleza natural sem poluição como é Angra dos Reis ,a Fazenda Marinha beneficia o meio ambiente através do repovoamento marinho pois serve de atrator para crustáceos , peixes e moluscos e protege o ambiente contra a pesca predatória .A espécie (Nodipecten nodosus ) é um molusco nativo da costa brasileira que alimentam-se de fitoplanctons, é um molusco bivalve (possui duas conchas), e hermafrodita que vive à profundidades entre 10 e 30 metros.

   A Vieira , um molusco que possui carne branca (músculo adutor) rodeado pelo órgão reprodutor (gônada) e ambos são a parte da Vieira utilizada para consumo , macia , levemente adocicada e de sabor inigualável , rica em glicogênio , principal fonte de energia de que o organismo dispõe , de proteína , de cálcio e de baixo teor de colesterol, contém heparina (polissacarídeo sulfatado - anticoagulante) substância importada para fabricação de remédios. É uma iguaria muito apreciada em qualquer lugar do hemisfério e consumido nos melhores restaurantes do pais. Pode ser servida ao molho de manteiga , gratinada , sushis , escalopes , à milanesa , refogada com vinho ,creme de leite ou de acordo com a criatividade dos Chef’s .
   O sistema de cultivo adotado na nossa maricultura é o suspenso flutuante onde os animais são mantidos em gaiolas (lanternas japonesas) onde são manejados, limpos , selecionados por tamanho e desdobrados mensalmente retornando para o mar até atingirem o tamanho de comercialização de aproximadamente 8 cm , em torno de 18 meses.
   Nossas vieras são fornecidas frescas que garantem um paladar superior em comparação as vieiras congeladas importadas que abastecem o mercado brasileiro."

Heston Blumenthal, um dos 3 melhores 

chefs do mundo e sua criação, 

o mingau de caracol

     Chef Heston Blumenthal é conhecido por suas criações de bom gosto e extremamente inspiradas, mas estranhamente um de seus pratos assinatura é o o mingau de caracol, possível de ver na foto.
Suas receitas tem visual excitante e em cada uma para executar é necessário dominar diversas técnicas.

     Ele não esconde de  ninguém que é autodidata e só consegue chegar ao ponto desejado da receita depois de meses ou anos de tentativa e erros até o aperfeiçoamento. Suas criações ousam por tentar confundir os sentidos, inclusive há pratos que devem ser acompanhados com fone de ouvidos com música respectiva, como o caso de "O som do Mar", uma combinação de frutos do mar que deve ser apreciada com a ambientação sonora emitida por um IPOD escondido dentro de uma concha.

     Ele é reconhecido no mundo e aclamado por seu restaurante principal, "The Fat Duck", onde trabalham até 25 chefs para servir 42 assentos. Ele começou seu restaurante marco em uma escala muito pequena, porque  tinha muito pouco dinheiro e praticamente era só ele e um lavador de pratos.

    Falando sobre sua infância, ele diz, "Eu nasci nos anos 60 e crescei nos anos 70 - não exatamente o melhor década para o alimento na história britânica." Ainda existia uma depressão econômica e as possibilidades gastronômicas não eram muitas.

     Uma sobremesa de destaque de seu cardápio é um incrível sorvete de ovo.

Conheça um pouco mais sobre o

Chef Claude Troisgros, carioca por opção, sucesso em restaurantes e programas de tv

     O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. É um dos chamamos clãs gastronômicos da Europa, daquele tipo que um determinado ofício vai sendo passado de geração a geração, a tal ponto de seu próprio filho também já estar na carreira.

    Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. O motivo principal de sua vinda é virar protagonista, já que na Europa seu pai ainda ativo sempre seria uma sombra para mostrar seu talento verdadeiro.

    Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.Todos com sua história.

    Mas sua história em si  dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender. De lá para cá foram uma sequência de experiência que levou ele a condição de um chef de grande e expressivo repertório de realizações e soluções.

    Atualmente além de restaurantes, ocupa-se com o programa QUE MARRAVILHA! no canal GNT, onde mostra com toda sinceridade o estilo misturado francês-brasileiro, onde a elegância e clássicos  franceses misturam-se com ingredientes indígenas brasileiros, assim como sua mistura de sotaque.

    Veja abaixo a genealogia da família TROISGROIS.

Restaurantes e Árvores, uma

relação cada vez maior para 

uma atmosfera natural

O Brasil como país tropical tem todas as características para ser um dos pioneiros em integrar a natureza dentro dos restaurantes, não só na composição do prato,mas também em sua arquitetura e decoração.

A presença das árvores como marca visual do restaurante faz ele ser muito mais lembrado.  Além de proporcionar um ambiente menos claustrofóbico e mais humanizado.

Temos o exemplo da foto acima , onde a árvore foi colocada dentro do estabelecimento. Temos o exemplo do restaurante paulistano FIGUEIRA, também com o mesmo caso. É impensável lembrar destas casas sem lembrar de suas árvores.

Há ainda o caso deste resort nas Filipinas, cujo restaurante atende mesas individuais alocadas em andares de árvores, dando privacidade e total proximidade com a natureza para os clientes. De brinde uma maravilhosa vista para o mar.

Por fim existem restaurantes construídos no topo de árvores centenária ou no entorno elevado. É o caso deste com formato de ovo, visto nas fotos por dentro e por fora a noite.

Todas situações procuram construir para os frequentadores uma experiência mais completa, de sabor e ambientação, neste caso com a inspiração da natureza, que muitas vezes com seu verde e seu ar valorizam um menu de ingredientes frescos e com apresentação moderna.

Do doce ao salgado, do azedo ao amargo,

a cozinha indiana tem um sabor inconfundível

      No sul do continente asiático, uma imensidão de terra abriga por milhares de anos um
país místico. A globalização não conseguiu modificar as raízes de um povo que carrega no presente costumes que ultrapassaram milênios. A tecnologia que se mistura às marcas do tempo estampa a vida. As roupas, a religião e os temperos da comida e do sol nos desenham a Índia.

    A culinária é uma das principais marcas desse país, o segundo mais populoso do mundo.
O uso sofisticado de ervas e especiarias é a pitada especial no sabor inconfundível dessa cozinha que conquistou o mundo. “Gengibre, açafrão, cominho, coentro (em grãos ou frescos), cravos, canelas e mostarda negra são essenciais”, diz Cláudia Calvo, chef de cozinha especialista  que há 2 anos adotou a filosofia hindu.

     Tudo gira em torno da medicina Ayurveda – “ciência” médica desenvolvida na Índia há cerca de sete mil anos. O grande lance é criar uma refeição saudável que fortaleça o corpo. “É uma medicina preventiva, cada tipo de comida age em uma parte do corpo e toda a alimentação é voltada para uma boa digestão”, ressalta a chef de cozinha. Dentro de uma legítima refeição indiana devem existir em todos os pratos o doce, salgado, azedo, amargo e adstringente. O equilíbrio entre esses sabores tem um único objetivo: manter o corpo saudável.

     Com cerca de 80% da população vegetariana, percebemos que a carne não é um prato muito apreciado pelos indianos. “O Tali – a comida indiana – tem sua base nos legumes, cereais e derivados do leite, as carnes só foram incorporadas mais tarde. Na Índia, quem come carne são os muçulmanos e estrangeiros”, conta Cláudia Calvo.

     Há 10 mil anos, com a invasão dos muçulmanos no norte da Índia, a carne de cordeiro foi introduzida no cardápio. Os peixes e aves só vieram bem depois, com a colonização. A carne de vaca é expressamente proibida. Como a maioria dos alimentos no país vem da terra e dos derivados do leite, a terra e a vaca são consideradas mães.

     Em uma tradicional cozinha indiana não podem faltar as famosas “Samosas” - o pastelzinho indiano; o pão “Roti”, servido com o “Sabid” - mistura de vegetais com molho cremoso; e o Lassi, bebida típica e refrescante preparada com iogurte ao natural ou com frutas e aroma de rosas. Mas para os apaixonados por carnes, a cozinha indiana contemporânea apresenta pratos com aves, que podem ser de assados, cozidos, desfiados ou em cubos, temperadas com molhos de curry, tomate, creme de leite, castanha de caju e especiarias. As carnes de carneiros têm misturas exóticas com castanhas de caju e creme de leite. As opções com camarão e peixe ganham sabor acentuado com o leite de coco misturado às especiarias. Tudo isso sem falar nas sobremesas bem elaboradas à base de derivados de leite e frutas, com sabores bem inusitados.

     Pimenta é indispensável em um típico prato indiano. Mas para quem não gosta ou não pode com ela, não se preocupe: a especiaria interfere apenas no sabor da comida. “Por causa do clima muito quente do país, a pimenta é consumida para acelerar o metabolismo, fazendo com que o corpo produza suor e se refresque com qualquer brisa. Então você pode pedir um prato típico com ou sem pimenta, isso não vai interferir no seu valor nutritivo”, explica a chef.

Fonte: Revista Perfil / Belo Horizonte / MG

Por que não tour de gastronomia

em São Paulo ?

Nova Iorque já tem.. 

      Em Nova Iorque turistas e os próprios moradores da cidade têm à sua disposição serviços de agências especializadas para fazerem o chamado tour gastronômico.

       São feitos em pequenos grupos e organizados de forma temática. O destino pode ser os restaurantes asiáticos de Chinatown, com um pouco de alta e de baixa gastronomia, pode ser os restaurantes caseiros do setor judaico do Brooklyn, pode ser petiscos variados em uma caminhada pelos bares e botecos frequentados pela comunidade artística no Greenwich Village.

        A idéia é fazer o público experimentar comida sob o ponto de vista da história, tradição e cultura. Os guias explicam a origem dos ingredientes e de que hábitos, de que regiões e povos eles provêm. Isso dá uma dimensão a mais ao paladar, gera troca de impressões e amplia o conhecimento.

         Veja aqui o site de uma das agências especializadas neste tour gastronômico:

http://www.foodsofny.com/

              Bem que poderia ser um serviço também oferecido em São Paulo. A alta gastronomia de restaurantes dos Jardins e parte da zona oeste tem casas com menus de descendências francesas, italianas, nórdicas e outras. O Bairro da Liberdade é uma espécie de Chinatown paulistana. Há a boemia e a intelectualidade de Vila Madalena, muito próximo do Greenwich.  Há os bares lendários como o Frangó, Luis, Valadares, Veloso e outros. Há restaurantes cultivando nos cardápios histórias da comida do país, como Dalva e Dito, Mocotó e Brasil a Gosto. Há os restaurantes nordestinos como o Mocotó, Galinhada do Bahia, CTN e outros, todos locais de grande patrimônio cultural..

           Já existe em São Paulo tour aos finais de semana para conhecer melhor o nome das ruas, os prédios históricos e locais onde fatos importantes ocorreram. Agora só falta adicionar o tour de gastronomia para valorizar esta grande qualidade da capital do Estado de São Paulo.

           Algum parceiro para desenvolver esta ideia de projeto????

Blogueira em seu Diário de Camila

conta a experiência de viagem de

seu "primeiro churrasco australiano"...

Sempre fui apaixonada por churrasco. E mais ainda por aquela confraternização com os amigos com muita comida e bebida.

Quando cheguei à Austrália, minha preocupação era: “O que vou fazer sem tudo isso?”. Mas essa preocupação era pura ilusão minha… Além de não ficar sem churrasco, eu passei a fazer isso mais vezes com os amigos que conheci no intercâmbio.

Churrasco australiano

Se existe um povo que gosta de churrasco de modo parecido com os brasileiros é o povo australiano. Para eles, se tem festa é com churrasco. Se vão à praia, tem churrasco… Tudo é motivo!

Mas esse churrasco é um pouquinho diferente daquele que estamos acostumados no Brasil, pois as praias australianas contam com um espaço coberto por gramado que a maior parte das brasileiras não tem, e é nesse espaço que ficam as chamadas “churrasqueiras”, que para nós brasileiros, seriam apenas chapas quentes.

E são nessas chapas que os australianos fazem churrasco. Além de não usarem carvão e espetos, ainda há outra diferença: eles costumam comer carne de hambúrguer e linguiça.

Imagina eu, na minha primeira semana de Austrália, fascinada por picanha, num churrasco regado a pão com hambúrguer e queijo, igualzinho aqueles das redes de fast food.  Não surtei porque estava com um povo muito animado, e a alegria da galera me contagiou.

Mas brasileiro sempre dá um jeitinho…

Ao saber que na Austrália as churrasqueiras eram como chapas eu me desesperei um pouco. Não queria ficar sem picanha assada, sem aquele cheirinho de churrasco… Mas esse desespero durou pouco.

Brasileiro sempre dá um jeito, e aqui não seria diferente. Sabe aquele bloco que está ali na rua, na frente daquela casa em construção? Sabe a grelha do fogão? União perfeita não é?? Rs!

E fica tudo mais perfeito quando descobrimos que no bairro português (isso porque lá vivem a maior parte dos portugueses que estão na Austrália), existe um açougue barato, que vende peças de picanha, asinha, linguiça… Uhuuu!!! É uma pena que não tenho fotos desse primeiro momento.

Mais tarde conheci alguns brasileiros que já estão na Austrália há 3 anos. Sabe o que eles tinham? Uma churrasqueira!!!!!!!

Ah, que delicia… Churrasquinho na praia, sol, cheirinho de fumaça, picanha e tudo em estilo brasileiro. Desse jeito fica difícil sair dessa terra dos cangurus, viu!

Assim foi minha primeira experiência com  o churrasco estrangeiro! Até o próximo churrasco, ou post!!! Rs!