UM TOQUE DE CHEF

O churrasco brasileiro versus o assado argentino

Churrasqueira ou parrilla? Com ou sem espeto? Para além do futebol, Brasil e Argentina têm suas diferenças no preparo da carne.

Assado argentino: parrilla é o nome do lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros,

 o nome dado a esse lugar é churrasqueira.

Com a valorização da moeda nacional perante à argentina -- o real está valendo, em média, o dobro do peso – os brasileiros invadiram (mais) o país do tango. As compras lhes são atraentes, o ar europeu das cidades os encanta e todo mundo quer saborear as prestigiadas carnes argentinas. Chegando lá, a confusão: “mas, afinal, parrilla é a mesma coisa que churrasco? Qual a diferença entre os dois?”. O iG Comida recorreu aos universitários para decifrar a charada.

Em primeiro lugar, alerta Leandro Ciasca, um sommelier "louco" pela Argentina, as duas coisas não são sinônimos. Parrilla é simplesmente o nome dado ao lugar onde a carne é preparada – para os brasileiros, o nome dado a esse lugar é churrasqueira. O nosso churrasco é o "asado" (palavra em espanhol que significa, em português, assado) deles, simples assim.

Agora, o programa de comer a carne assada em brasa de carvão e no espeto -- coisa que os brasileños fazem, em geral, tomando cerveja gelada, em restaurantes ou na laje de casa – não tem correspondência no vocabulário argentino. (O que será que eles fazem no fim de semana, hein?!).

Seguindo a mesma linha de raciocínio, é importante explicar também que “existem dois tipos de 'asado': o ‘asado a la parrilla’, que é feito na churrasqueira e o ‘asado criollo’, com o espeto fincado no chão”, ensina Ciasca. Este último corresponde ao método chamado de "fogo de chão", maneira como os peões de antigamente, que transportavam gado, assavam a carne.

Mas as diferenças não param por aí. O método do churrasco e dos asados também é distinto. “Os argentinos raramente usam espetos”, diz o gaúcho Diogo Carvalho, co-autor do blog Destemperados. Gaúcho orgulhoso, ele conta que na Argentina a carne é preparada em grelhas com mais ou menos 45 graus de inclinação, num fogo de lenha muito poderoso, que fica bem perto do ingrediente. “Ali, são jogados os cortes com um desdém apaixonante”, descreve, poético.

Outra alteração fundamental está na salga. Enquanto no Brasil as carnes são lambuzadas de sal grosso antes do cozimento, na Argentina elas são temperadas com sal marinho e só a partir do meio do processo. O resultado é sentido no prato. O sal grosso, diferente do refinado, deixa a carne mais pesada e é responsável por aquela sensação de estômago distendido comum em saídas de churrascarias rodízio. Além disso, segundo Ricardo Castilho, diretor da revista de gastronomia Prazeres da Mesa, o espeto resseca e tira os sulcos da carne.

Até aqui, tudo indica que a terra de Maradona está em vantagem, mas não é bem assim. “Quando o brasileiro deixa o espeto de lado e usa com sabedoria a grelha, ele se supera. Hoje, as nossas melhores carnes estão um grau acima das da Argentina”, afirma Castilho. A opinião do jornalista, porém, considera apenas a avaliação de cortes similares (veja abaixo), pois no quesito variedade é inegável que o estrangeiro sai na frente. “Eles costumam gostar de partes da vaca que os brasileiros, de modo geral, não apreciam”, sugere Diogo. Exemplo disto é a parrillada, prato comum nas mesas argentinas, que leva miúdos, linguiça e um pedaço de alguma carne -- cortes pouco comuns às churrasqueiras do país.

Em que pese tudo isso, o brasileiro tem um forte motivo para preservar o atual modelo de churrasco. "A carne no espeto é mais prática para compartilhar, oferecer entre as mesas", afirma Larazetti, responsável pela churrasqueira da Vento Haragano, que trabalha em sistema de rodízio, em São Paulo. Usar espetos, portanto, fazem parte de uma postura social bem comum ao povo brasileiro: de compartilhar, reunir, festejar. Afinal, como já dito, o churrasco, aqui, está além das questões gastronômicas e vale muito mais como um motivo para encontar os amigos. Até o goumet mais exigente concorda que o momento e a companhia são itens fundamentais ao prazer do paladar.

No fim, conclui-se que a diferença, como quase sempre se observa na gastronomia, é cultural. A escolha, pessoal. O placar permanece indefinido, mas fica a percepção de que o que nos afasta é o mesmo que indubitavelmente nos aproxima. Como uma partida de futebol ou um suculento pedaço de carne.

Principais cortes

O lomo argentino é similar ao nosso filé mignon, assim como...

...o ojo de bife está para o contra filé 
...o bife ancho está para a ponta do contra filé 
...o bife de chorizo está para o miolo do contra filé 
...o tapa de quadril está para a picanha 
...o bife de tira está para o miolo da picanha
...o vacio está para fraldinha 
...o quadril está para a alcatra

Fonte: Ig / Culinária