UM TOQUE DE CHEF

Vieira, um ingrediente que está sendo introduzido no Brasil.

Ainda não é muito utilizada na gastronomia por questões culturais e porque as fazendas marinhas de cultivo iniciaram suas produções há pouco tempo.

As vieiras são moluscos bivalves marinhos, seu nome cientifico é Pecten Maximus. São encontradas em vários oceanos. De produção mais abundante na América do Norte, norte da Europa, e Japão, são muito apreciadas como alimento refinado. Nos países de língua inglesa são conhecidas como scallop, em francês são a famosa coquille saint-jacques. As conchas coloridas em forma de leque de algumas vieiras, com seu padrão de pregas radiantes, são apreciadas por colecionadores e tornaram-se um símbolo ostentado pelos peregrinos a Santiago de Compostela bem como pela Shell.

É também a concha representada em O Nascimento de Vênus de Botticelli. A sua característica mais interessante na vida selvagem, segundo o National Geographic, é que são seres nadadores ativos, o único molusco migratório que se move por propulsão com  a ajuda do músculo adutor.

Na gastronomia é amplamente usada como um fruto do mar sofisticado, altamente nutritivo e saboroso.  Sua presença está em todos cardápios de restaurantes mais elaborados e é um ingrediente do agrado de diversos chefs. Uma das suas grandes vantagens é o preparo rápido, porém delicado.

Finalmente podemos dizer que temos nossa própria criação de vieiras aqui no país. Cultivadas no litoral de Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro.

Diferentemente das vieras importadas do Canadá e do Chile (principal produtor da América do Sul), nossas vieiras são mais tenras, maiores e guardam notas mais adocicadas, além de manterem o frescor de um insumo que não foi congelado.

A Fazenda Lara no litoral de Angra dos Reis (Ilha Grande) é um dos produtores. Extraímos este texto do site (http://www.laracoquilles.com.br/):

"O interesse por criação de Coquilles Saint Jacques/Vieiras , começou em 1995 com o projeto POMAR (Projeto de Repovoamento Marinho da Baia da Ilha Grande) do Instituto de Eco-Desenvolvimento da Baia da Ilha Grande- IED-BIG , o primeiro laboratório no Pais a produzir sementes de Coquilles Saint Jacques/Vieiras. Com o desenvolvimento e estudo deste projeto, em 2002 iniciei a Fazenda Marinha Lara.

  

 Sendo uma atividade ao ar livre e ecologicamente limpa em uma região privilegiada pela exuberante beleza natural sem poluição como é Angra dos Reis ,a Fazenda Marinha beneficia o meio ambiente através do repovoamento marinho pois serve de atrator para crustáceos , peixes e moluscos e protege o ambiente contra a pesca predatória .A espécie (Nodipecten nodosus ) é um molusco nativo da costa brasileira que alimentam-se de fitoplanctons, é um molusco bivalve (possui duas conchas), e hermafrodita que vive à profundidades entre 10 e 30 metros.

   A Vieira , um molusco que possui carne branca (músculo adutor) rodeado pelo órgão reprodutor (gônada) e ambos são a parte da Vieira utilizada para consumo , macia , levemente adocicada e de sabor inigualável , rica em glicogênio , principal fonte de energia de que o organismo dispõe , de proteína , de cálcio e de baixo teor de colesterol, contém heparina (polissacarídeo sulfatado - anticoagulante) substância importada para fabricação de remédios. É uma iguaria muito apreciada em qualquer lugar do hemisfério e consumido nos melhores restaurantes do pais. Pode ser servida ao molho de manteiga , gratinada , sushis , escalopes , à milanesa , refogada com vinho ,creme de leite ou de acordo com a criatividade dos Chef’s .
   O sistema de cultivo adotado na nossa maricultura é o suspenso flutuante onde os animais são mantidos em gaiolas (lanternas japonesas) onde são manejados, limpos , selecionados por tamanho e desdobrados mensalmente retornando para o mar até atingirem o tamanho de comercialização de aproximadamente 8 cm , em torno de 18 meses.
   Nossas vieras são fornecidas frescas que garantem um paladar superior em comparação as vieiras congeladas importadas que abastecem o mercado brasileiro."